Croquembouche frantuzesti

Choux-uri: Adu ouăle la temperatura camerei și omogenizează-le cu o furculiță. Taie cuburi untul și topește-l la foc mic împreună cu apa, laptele, sarea și zahărul. Când untul este topit, lasă amestecul să dea în clocot. Ia oala de pe foc, adaugă toată făină cernută și amestecă până când este bine încorporată și aluatul are consistența unui piure. Adu oala pe foc, amestecând continuu timp de 2 minute. Pune aluatul într-un bol și lasă-l să se răcească până la 55-60 grade Celsius. Adaugă treptat ouăle și amestecă ușor cu un mixer la viteză minimă. Când compoziția este omogenă, lucioasă și fermă, formează într-o tavă, pe hârtie de copt, cu un poș, choux-uri de 2 cm diametru. Se coc 40 de minute la 155-160 grade Celsius.
Crema: Încălzește laptele cu jumătate din cantitatea de zahăr și vanilia. Amestecă energic cu un tel gălbenușurile, zahărul rămas și amidonul. Adaugă puțin câte puțin lapte peste amestecul de gălbenușuri, apoi pune oala pe foc 2-3 minute și amestecă încontinuu. Ia de pe foc, adaugă untul și omogenizează amestecul. Dă crema la rece.
Crocantul: Într-o tigaie, prăjește migdalelele până capătă o culoare brun-aurie. Încălzește fondantul împreună cu siropul de glucoză, amestecând din când în când cu o spatulă. Când caramelul are o culoare deschisă, adaugă migdalele coapte, continuând să amesteci. Când obții un caramel auriu, unge un blat de lucru cu ulei, răstoarnă caramelul și întinde-l într-o foaie de 3-4 cm grosime. Decupează un disc de 18 mm cu ajutorul unui inel de inox. Cu ajutorul unei forme de patiserie, decupează 8 semilune și păstrează-le la temperatura camerei.
Caramelul: Într-o crăticioară, topește zahărul cu apa la foc mic spre mediu. Cu ajutorul unei pensule ținute în apă rece, curăță marginile crăticioarei, pentru a nu avea sirop întărit. Nu amesteca în sirop! Dă în clocot și adaugă glucoza, continuând fierberea până la o temperatură de 165 grade Celsius. Nu amesteca în caramel! Menține marginile crăticioarei curate cu ajutorul pensulei ținute în apă. Când ajunge la 165 de grade, ia de pe foc și pune crăticioara într-un recipient cu apă rece pentru a stopa fierberea.
Montajul piesei finale: Omogenizează crema de patiserie cu un tel și transfer-o într-un poș. Perforează fiecare choux cu ajutorul unui cuțit mic și umple-le cu cremă, apoi trece-le cu partea bombată prin caramelul răcit. Cât se întărește caramelul pe choux-uri, unge inelul de 18 cm cu puțin ulei și pune-l pe o foaie de copt. Ia fiecare choux, mai trece-l o dată prin caramel, inclusiv marginile acestuia, apoi fixează-l în interiorul inelului, cu forma bombată către acesta. Vei avea nevoie de 13 choux-uri pentru primul etaj, 12 pentru al doilea și tot așa până ajungi în vârf, cu un singur choux. Dacă se întărește caramelul, reîncălzește-l și continuă să îl folosești. Îndepărtează inelul și fixează piramida pe discul de crocant, folosind caramelul drept lipici. Tot cu ajutorul caramelului, lipește semilunile de marginea discului de crocant, îndreptând colțurile pe înălțime, în diagonală. Decorează piramida cu filamente subțiri de caramel.

Preîncălzește cuptorul la 180 de grade C. Tapetează o tavă de 25 cm cu un cerc de hârtie de copt. Unge bine interiorul tăvii. Într-un castron mic, combină făina și sarea și lasă deoparte. Într-un castron mare, bate gălbenușurile cu cele două feluri de zahăr, lingura de whisky și vanilia, până se îngroașă. Într-un alt vas, bate spumă albușurile. Cu o spatulă de silicon, adaugă treptat ingredientele uscate în amestecul de gălbenușuri și amestecă ușor până devine omogen. Treptat, încorporează albușurile spumă. Toarnă aluatul în tava pregatită și coace 40-45 de minute sau până trece testul scobitorii. Scoate tava din cuptor și lasă blatul la răcit 10 minute. Transferă blatul pe un grătar pentru a se răci complet.
Glazura: Într-o cratiță mică, la foc mediu, combină laptele, amidonul de porumb și făina și amestecă încontinuu pentru a evita prinderea cremei de fundul cratiței. Când crema e groasă, ia de pe foc și lasă crema să se răcească la temperatura camerei. Într-un castron mare, amestecă spumă untul, vanilia și zahărul. Adaugă treptat amestecul răcit de lapte si amestecă până la omogenizare. Adaugă brânza mascarpone și omogenizează. Amestecă jumătate din crema rezultată cu lingurițele de ness.
Acum poți asambla tortul. Cu un cuțit zimțat, taie blatul în două, pe orizontală. Acoperă primul blat cu crema de mascarpone albă. Umple gogoșile de profiterol cu crema de mascarpone și ness și aranjează-le deasupra. Înveleste-le cu un strat fin de cremă de mascarpone. Așază al doilea blat de tort. Acoperă tot tortul cu cremă de mascarpone. Decorează cu glazură de cacao, după preferințe.

Choux-uri: Cerne făina pe o hârtie de copt. Într-o oală, pune zahărul, untul și ½ linguriță sare fină și 240 ml de apă. Lasă să se topească untul la foc mic, apoi mărește flacăra și lasă lichidul să dea în clocot. Redu focul, adaugă toată făina și bate cu o lingură de lemn până când amestecul formează un aluat omogen care se adună, lăsând restul oalei curat. Continuă să bați încă 5 minute. Răcește coca 5 minute, apoi adaugă ouăle pe rând, continuând să amesteci până când aluatul este neted și lucios, dar încă gros. Umezește o hârtie pergament și căptușește o tavă de copt. Preîncălzește cuptorul la 200°C, transferă aluatul într-un poș și creează choux-uri de mărimea unei nuci. Introdu tava la cuptor și coace timp de 30-35 de minute până când choux-urile sunt umflate, aurii și crocante. Oprește cuptorul și lasă-le încă 30 de minute, apoi transferă-le pe un grătar pentru a se răci complet. Sosul de ciocolată: Amestecă într-o oală zahărul, pudra de cacao, siropul de zahăr și 200 ml de apă. Amestecă totul la foc mediu, lasă să dea un clocot, apoi ia de pe foc și amestecă ciocolata mărunțită.
Crocantul cu alune: Prăjește alunele tocate până când sunt rumenite. Într-o tigaie, lasă la topit zahărul până când are o culoare aurie. Toarnă alunele și amestecă bine pentru a le acoperi în întregime. Apoi, într-un robot de bucătărie, sparge crocantul în bucăți mici. ⅓ din acesta transformă-l într-un praf de zahăr.
Crema: Amestecă Nutella cu ½ din cantitatea de lichior și ½ din cantitatea de zahăr pudră. ½ din cantitatea de smântână bate-o spumă tare cu un mixer. Bate spumă în alt bol smântâna, zahărul pudră, lichiorul rămase.
Când choux-urile sunt reci, poți începe asamblarea. Găurește fiecare gogoașă cu un cuțit de bucătărie. Toarnă cele două creme în două poșuri diferite și umple choux-urile. Înmoaie fiecare profiterol în sosul de ciocolată apoi așază-le în formă de piramidă pe un platou. Decorează cu bucăți de crocant cu alune și „zahărul” de crocant.